La Vernaccia di Oristano è un vino ottenuto dall’omonimo vitigno. Le uve vengono coltivate in alcuni Comuni della provincia di Oristano, tra cui Zeddiani, piccolo paese di 1100 abitanti in cui vi è ubicata l’Azienda Vitivinicola F.lli Serra.

L’azienda fu fondata all’inizio del ’900 da Giovanni Antonio, nonno degli attuali proprietari. Negli anni ’50 è passata ai genitori e zii degli attuali  proprietari, i quali hanno aumentato le produzioni ed ampliato l’azienda, ottenendo numerosi riconoscimenti e premi sia in campo nazionale che regionale.

Azienda Vitivinicola F.lli Serra, prima azienda sarda che ha ottenuto il riconoscimento DOC con il Vino “Vernaccia di Oristano”

L’Azienda Vitivinicola è l’unica azienda che in Sardegna ha ricevuto il sostegno costante dell’esperienza della Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari. Un apporto scientifico che s’innesta armonicamente nella vita di un’azienda dall’antica tradizione.

Nel ’92 hanno fatto ingresso nell’Azienda i nipoti del fondatore, occupandosi uno della parte enologica e commerciale, l’altro di quella viticola.

Sia nella vigna che nella cantina sono evidenti la loro pervicacia e volontà di migliorarsi. Di recente infatti hanno acquistato nuovi macchinari che hanno permesso loro di migliorare notevolmente la tecnica enologica.

Vernaccia di Oristano, un vino DOC dalla caratteristiche molto particolari

La Vernaccia di Oristano si ottiene dall’omonimo vitigno, coltivato nell’azienda familiare.

Le vigne di proprietà dell’Azienda (circa 10ha), sono coltivate a contro spalliera ed hanno rese per ettaro non superiori agli 80 quintali. L’uva è caratterizzata da un grappolo piccolo e da acini aventi la buccia così fragile che a maturazione si rompono facilmente, tanto che i vendemmiatori utilizzano recipienti speciali per non sprecarne il succo.
Dopo la spremitura soffice delle uve, il mosto fiore è messo a maturare in botti di rovere o di castagno. Questa è la particolarità del vino Vernaccia: le botti non sono colmate, come è d’obbligo per tutti gli altri vini, ma sono tenute scolme per facilitare la risalita dei lieviti in superficie dove formano un velo molto sottile e prezioso. Questo velo chiamato “flor” è responsabile del processo d’invecchiamento del vino Vernaccia.

I lieviti-flor in presenza di ossigeno (spazio vuoto della botte), utilizzano i prodotti della fermentazione trasformandoli in sostanze volatili che conferiscono alla Vernaccia quell’aroma caratteristico che ricorda il mandorlo in fiore, il miele e quel sapore morbido e vellutato. Caratteristiche che lo avvicinano tanto a quel vino spagnolo denominato “Sherry”.

Il processo di invecchiamento continua per anni, punteggiato da travasi in recipienti sempre più piccoli.

Il metodo è molto simile a quello dello spagnolo Jerez, con il quale la Vernaccia di Oristano condivide molte caratteristiche. Mano a mano che l’evaporazione fa calare il volume delle botti, la Vernaccia viene sostituita con vino nuovo e travasata in recipienti di volumi progressivamente minori, sviluppando e raffinando ulteriormente i suoi profumi ed i suoi sapori.

L’invecchiamento minimo della Vernaccia di Oristano è di tre anni (due per il liquoroso) ed è presente sia nella versione secca non rinforzata, usata anche come vino da pasto, che nelle versioni liquoroso, sia secco che dry.

Vernaccia di Oristano: dall’esame olfattivo all’esame gustativo

La Vernaccia di Oristano è documentata sin dal 1327 quando viene menzionata come “Varnaccia” nel Breve di Villa di Chiesa, lo statuto di Iglesias che regolava anche le attività dei tavernieri.

La zona di produzione odierna si estende alla bassa valle del Tirso suddivisa in quattro sottozone: San Vero Milis, Solarussa, Simaxis e Oristano. Generalmente si distinguono due tipi di terreni: i cosiddetti “gregori” che si sono formati durante alluvioni antiche e presentano una scarsa fertilità, e i “bennaxi”, più vicini al fiume, profondi, freschi, e di buona fertilità.

La Vernaccia di Oristano prodotta dai F.lli Serra presenta delle caratteristiche particolari.

E’ un vino bianco dal colore giallo oro scuro, in alcuni casi decisamente tendente all’ambrato, soprattutto per le versioni che hanno subito un lungo affinamento, che in alcuni casi può superare i dieci anni.

Presenta un profilo olfattivo molto complesso, risultante dai processi ossidativi che il vino subisce durante l’affinamento, favoriti anche dai microrganismi e lieviti della flor e dominato dalle note di mandorla amara. Si percepiscono solitamente anche aromi di fico secco e miele.

L’alcol svolge un ruolo importante nella percezione gustativa, contribuendo non solo a bilanciare l’indispensabile acidità del vino, ma anche ad aumentarne forza e morbidezza.

La Vernaccia di Oristano è un vino secco (a parte la versione liquorosa che può anche essere amabile o dolce) tuttavia l’accentuata morbidezza e lo stesso alcol possono erroneamente far pensare alla presenza di un’apprezzabile quantità di zucchero residuo, che in realtà da disciplinare deve essere inferiore a 4 grammi per litro. Si tratta di un vino molto persistente, con piacevoli ricordi finali di fico secco e mandorla amara.

Si degusta in calici di media capacità a tulipano ampio ad una temperatura di di 10-12°C. Le versioni dolci e liquorose invece in bicchieri da vino da dessert ad una temperatura che va dai 10 ai 14 C°.

Riguardo gli abbinamenti, la Vernaccia di Oristano, si abbina bene con secondi di pesce ed in particolare pesce affumicati come il salmone, ma anche la bottarga, le zuppe di pesce speziate e pesce azzurro grigliato.

Il nostro team di food blogger ha realizzato una preziosa ricetta avente come protagonista la Vernaccia di Oristano.

Spezzatino ai carciofi, sfumato al vino Vernaccia di Oristano

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di spezzatino di maiale
• 4 carciofi
• 40 g di prosciutto crudo
• mezzo bicchiere di vino Vernaccia di Oristano
• 2 rametti di rosmarino
• uno spicchio d’aglio
• 20 g di burro
• 2 cucchiai di farina
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:

• Mondare i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure ed il fieno interno. Tagliarli a spicchi e tuffarli in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo di limone. Ridurre il prosciutto crudo a striscioline.
• Sbucciare l’aglio, metterlo in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e rosolarlo. Appena inizierà a prendere colore eliminarlo e trasferire nella pentola il prosciutto crudo, i carciofi sgocciolati ed un pizzico di sale. Cuocere per 5/6 minuti, finchè i carciofi saranno abbastanza morbidi ed il prosciutto croccante. Togliere la preparazione dal tegame e tenerla da parte.
• Lavare il rosmarino ed asciugarlo. Versare la farina in un piatto. Pulire lo spezzatino, ridurlo a dadini. Infarinarli e metterli nello stesso tegame in cui sono stati cotti i carciofi. Unire il burro ed il rosmarino e fate rosolare per qualche minuto. Sfumare la preparazione con il vino Vernaccia di Oristano. Rimettere nella pentola i carciofi col prosciutto e far insaporire il tutto ancora per un paio di minuti. Spegnere, pepare a piacere e distribuire lo spezzatino nei singoli piatti di portata. Servire caldo.