L’olio d’extra vergine d’oliva bio: una risorsa delle nostre terre
Che differenza c’è tra l’olio evo bio e l’olio d’oliva?
L’olio evo bio nasce dalla semplice trasformazione di olive in olio.
Le caratteristiche intrinseche del frutto, le corrette procedure di raccolta, le tempistiche e la frangitura in frantoio o molitura sono fattori determinanti per la qualità finale del prodotto.
Quest’olio si ottiene dalla prima spremitura di olive raccolte al momento della loro giusta maturazione, senza che siano venute in contatto con il terreno.
Esistono due metodi di raccolta: raccolta a mano detta brucatura o raccolta con appostiti scuotitori detta pettinatura. Queste olive, oltre alla pulitura, al lavaggio e alla separazione dalle foglie, non hanno subito altro trattamento.
L’olio d’oliva invece si ottiene dal taglio di oli raffinati che sono trattati con sostanze chimiche.
E’ un alimento complesso sia a livello organolettico che chimico.
Ha un potere energetico e calorico elevato ma è da preferire, a parità di calorie, alla margarina, agli altri oli vegetali ed al burro di origine animale.
I suoi acidi grassi monoinsaturi riducono alcune malattie croniche aumentando il colesterolo HDL, responsabile della funzione “pulitrice” delle arterie.
Quali sono i metodi di produzione dell’olio?
Le tempistiche della raccolta variano in base alla varietà dell’olivo ed ai fattori meteorologici in un lasso di tempo che va da fine ottobre alla metà di dicembre.
Anticipando la raccolta si evita di perdere il raccolto a causa di condizioni meteorologiche sfavorevoli. Inoltre si ottiene un olio d’oliva migliore, più ricco di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti.
Il ritardo della raccolta potrebbe aumentare l’acidità.
Riguardo i metodi di produzione si parte dal metodo di stoccaggio e conservazione delle olive che consiste nella raccolta delle stesse in apposite cassette aerate in plastica e conservate lontano da fonti di calore.
Si passa alla frangitura delle olive, la quale deve avvenire nel giro di 24/48 ore dalla raccolta al fine di evitare la fermentazione in modo anaerobico e la formazione di alcoli alifatici, i quali potrebbero produrre difetti nell’olio, ad esempio muffa, riscaldo.
Per ottenere un buon olio extravergine d’oliva bio, la spremitura o molitura a freddo deve essere effettuata con soli metodi meccanici senza ricorrere a processi o sostanze chimiche. Dalla compressione delle olive si ottiene una pasta di olive e non va aggiunta acqua calda né va riscaldata la stessa pasta. Dalla molitura invece si ottiene la pasta di olive contenente sia olio che acqua.
Nella gramolatura, l’olio viene separato dall’acqua, favorendo l’aggregazione delle gocce d’olio.
Riguardo la temperatura, essa deve restare al di sotto dei 27° C al fine di mantenere intatte le caratteristiche dell’olio d’oliva. La lavorazione dura 30 minuti.
Il processo di estrazione può avvenire per pressione, per centrifugazione e per percolamento.
L’olio d’oliva estratto con i tre sistemi presenta delle variazioni nei valori delle sostanze antiossidanti, quali polifenoli o fenoli, presenti soprattutto negli oli ottenuti con i sistemi di percolamento e per pressione.
Nella produzione d’olio extravergine d’oliva bio, vengono utilizzate tecniche tradizionali e norme restrittive al fine di garantire un prodotto qualità superiore e tradizionale.
Come riconoscere il metodo utilizzato per l’ottenimento del prodotto?
Di solito, sull’etichetta viene riportato il metodo utilizzato per ottenere il prodotto.
Nel 99% dei casi, si tratta di procedimenti meccanici.
Per quanto riguarda il metodo di spremitura, esso generalmente è a freddo. Questa indicazione garantisce che la spremitura o la sua estrazione siano eseguite al di sotto dei 27° C. Temperatura fondamentale poiché mantiene le proprietà dell’olio inalterate e soprattutto non ne danneggia la qualità.
Si consiglia di selezionare sempre un produttore di fiducia e di affidarsi ai nostri prodotti biologici.
