Salumi ed insaccati: gloria della tradizione gastronomica nazionale, ma..

Salumi ed insaccati per gli antipasti

Serviti come antipasti in pranzi e cenoni, affettati ed insaccati sono sempre graditi. Tuttavia è meglio limitarsi nel consumo

Ogni Regione ha le sue specialità e nel periodo delle Feste natalizie, salumi ed insaccati, aprono spesso pranzi e cenoni. Eppure gli esperti dicono che bisogna limitarne il consumo per via dei conservanti che contengono. Negli ultimi tempi se ne parla sempre più spesso.

La principale preoccupazione è rappresentata dai nitriti e dai nitrati, composti che vengono aggiunti in salumi ed insaccati (ad eccezione del prosciutto crudo Dop) per limitare il deterioramento del prodotto ad opera dei microrganismi. Ma soprattutto per impedire la crescita del batterio Clostridium botulinum, responsabile della presenza della pericolosa tossina botulinica.

Questi conservanti sono oggi nell’occhio del ciclone, come tutto quello che li contiene. Nel 2015, un ente di ricerca importante, lo Iarc, Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ha incluso le carni lavorate, tra cui salumi ed insaccati, nel gruppo delle sostanze che possono provocare il cancro.

Del resto, in precedenza, erano già emerse delle prove scientifiche importanti sempre riguardo al rischio oncologico e sul fatto che chi consuma abitualmente carni rosse e lavorate corre più rischi di avere un infarto o di ammalarsi di diabete. Certamente i grassi saturi, l’affumicatura ed il sale giocano un ruolo importante, ma tra le ipotesi più accreditate troviamo gli effetti negativi di nitriti e nitrati, che una volta ingeriti possono a loro volta trasformarsi in nitrosammine, che sono composi sicuramente cancerogeni.

Con che frequenza consumare i salumi?

Ciò che gli scienziati dicono è che 50 grammi di carne rossa processata, cioè lavorata per essere conservata, possono aumentare il rischio di ammalarsi di alcuni tipi di tumore, per esempio quello del colon-retto, fino al 18%. Ed il Fondo Mondiale per la ricerca sul cancro, nel suo decalogo per la salute, arriva a consigliare di ridurne drasticamente il consumo. Tuttavia non bisogna creare allarmismi, perchè contano soprattutto la frequenza e la quantità di consumo.

I salumi sono un gruppo di alimenti che apporta proteine, contengono generalmente molti grassi, per lo più saturi e poi vitamine del gruppo B e minerali come ferro, selenio e zinco, ma anche sodio in misura elevata, perchè aggiunto nella lavorazione sotto forma di sale. Insomma è una composizione ricca.

La raccomandazione che condividiamo con il Fondo Mondiale per la ricerca sul cancro è di limitarne il consumo. In ogni caso, inserendoli in un’alimentazione equilibrata ed in uno stile di vita sano, se non si riesce a farne a meno, qualche fetta di salume o di insaccato senza superare i 50 grammi totali alla settimana possono senz’altro non costituire un rischio per la salute.

Occhio all’etichetta: una questione di sicurezza

E’ sempre rassicurante leggere nell’etichetta di un prodotto alimentate la scritta “senza conservanti”. Ma fin dove è possibile farne a meno? I produttori, negli ultimi anni, hanno fatto molti sforzi per diminuirne la quantità, ma fino a che non si troverà un modo sicuro per escludere ogni possibile rischio per la salute dei consumatori, in alcuni prodotti sarà ancora necessario usarli.

Alcuni tra i salumi  e gli insaccati in commercio contengono miscele di erbe aromatiche che hanno naturalmente un contenuto molto elevato di nitrati e nitriti, ma sono questi composti a rendere comunque il prodotto sicuro. Pur essendo di origine naturale e non di sintesi, sono sempre lo stesso tipo di molecole. Quindi l’attenzione nel consumo deve rimanere elevata.