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Lo Zafferano delle Rocche viene coltivato, piantato e raccolto a mano sulle terre del Roero, tra boschi, sentieri e le Rocche di Pocapaglia, in cui vi è ubicata l’Azienda Agricola Mattis Dario.
Le “Rocche” si presentano nella loro piena e prorompente bellezza. Questi straordinari fenomeni di erosione offrono spunti molto interessanti sia per il turismo sia per gli studi naturalistici e geologici ma sono anche la culla dello Zafferano delle Rocche.
I fiori di zafferano vengono raccolti, a bocciolo ancora chiuso, nelle prime ore del mattino in modo tale che i raggi del sole non ne alterino le proprietà organolettiche. Questa fase avviene da fine Ottobre alle prime settimane di Novembre.
Nel giro di poche ore, avviene la fase di sfioritura. Al fine di non rovinare i pistilli, tutte le operazioni vanno eseguite rigorosamente a mano, da raccoglitori specializzati (solitamente si tratta sempre di donne, perché hanno le mani più piccole), le quali staccano i tre stigmi uno per uno.
Questa fase richiede molta cura ed attenzione. Gli stimmi vengono adagiati meticolosamente su alcuni vassoi appositi e fatti essiccare. In questo modo si ottengono le migliori qualità aromatiche della spezia. La fase di essiccazione viene fatta giornalmente finché gli ultimi pistilli non sono secchi ed avviene ad una temperatura non superiore ai 60°.
Il prodotto, una volta essiccato, viene fatto analizzare. Deve avere le giuste caratteristiche (colore, purezza, tasso di umidità) per essere definito prodotto di “prima qualità”. Nel 2018 lo Zafferano delle Rocche, dopo le apposite analisi, è risultato “prodotti di prima qualità”.
Successivamente gli stimmi vengono fatti confezionare in una bustina trasparente per uso alimentare, scelta per salvaguardare la purezza del prodotto. La bustina viene poi messa in un vasetto di vetro con il tappo di sughero. Questa ultima fase è affidata ad una ditta specializzata.
I bulbi di zafferano attraversano fasi attive, transitorie e dormienti. ll periodo attivo comincia quando vengono piantati e sviluppano radici, germogli, foglie e fiori.
Il periodo transitorio si ha quando i bulbi diventano bulbi madri e producono nuovi bulbi. Il periodo dormiente è quando i bulbi raggiungono la fase matura e non producono più bulbi. Questo periodo è caratterizzato da foglie appassite e radici prosciugate.
Durante questi mesi invernali i bulbi sono a riposo sotto terra. A fine giugno, inizio luglio verranno tolti, separati e selezionati e ad Agosto ripiantati.
Usare lo zafferano puro in cucina è semplicissimo. Basta seguire questi semplici passaggi:
Ingredienti
Procedimento di preparazione del piatto
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