Un frutto prezioso sulle Rocche di Pocapaglia: lo “Zafferano delle Rocche”

Coltivazione zafferano Piemonte

Lo Zafferano delle Rocche viene coltivato, piantato e raccolto a mano sulle terre del Roero, tra boschi, sentieri e le Rocche di Pocapaglia, in cui vi è ubicata l’Azienda Agricola Mattis Dario.

Le “Rocche” si presentano nella loro piena e prorompente bellezza. Questi straordinari fenomeni di erosione offrono spunti molto interessanti sia per il turismo sia per gli studi naturalistici e geologici ma sono anche la culla dello Zafferano delle Rocche.

 

Fasi della coltivazione e raccolta dello Zafferano

I fiori di zafferano vengono raccolti, a bocciolo ancora chiuso, nelle prime ore del mattino in modo tale che i raggi del sole non ne alterino le proprietà organolettiche. Questa fase  avviene da fine Ottobre alle prime settimane di Novembre.

Nel giro di poche ore, avviene la fase di sfioritura. Al fine di non rovinare i pistilli, tutte le operazioni vanno eseguite rigorosamente a mano, da raccoglitori specializzati (solitamente si tratta sempre di donne, perché hanno le mani più piccole), le quali staccano i tre stigmi uno per uno.

Questa fase richiede molta cura ed attenzione. Gli stimmi vengono adagiati meticolosamente su alcuni vassoi appositi e fatti essiccare. In questo modo si ottengono le migliori qualità aromatiche della spezia. La fase di essiccazione viene fatta giornalmente finché gli ultimi pistilli non sono secchi ed avviene ad una temperatura non superiore ai 60°.

Zafferano delle Rocche: analisi e confezionamento

Il prodotto, una volta essiccato, viene fatto analizzare. Deve avere le giuste caratteristiche (colore, purezza, tasso di umidità) per essere definito prodotto di “prima qualità”. Nel 2018 lo Zafferano delle Rocche, dopo le apposite analisi, è risultato “prodotti di prima qualità”.

Successivamente gli stimmi vengono fatti confezionare in una bustina trasparente per uso alimentare, scelta per salvaguardare la purezza del prodotto.  La bustina viene  poi messa in un vasetto di vetro con il tappo di sughero.  Questa ultima fase è affidata ad una ditta specializzata.

La fase dormiente dei bulbi di zafferano

I bulbi di zafferano attraversano fasi attive, transitorie e dormienti. ll periodo attivo comincia quando vengono piantati e sviluppano radici, germogli, foglie e fiori.

Il periodo transitorio si ha quando i bulbi diventano bulbi madri e producono nuovi bulbi. Il periodo dormiente è quando i bulbi raggiungono la fase matura e non producono più bulbi. Questo periodo è caratterizzato da foglie appassite e radici prosciugate.

Durante questi mesi invernali i bulbi sono a riposo sotto terra. A fine giugno, inizio luglio verranno tolti, separati e selezionati e ad Agosto ripiantati.

Uso dello zafferano in pistilli in cucina

Usare lo zafferano puro in cucina è semplicissimo. Basta seguire questi semplici passaggi:

1. Mettere in una tazzina poca acqua molto calda e gli stimmi.
2. Coprire e lasciare in infusione 40/60 minuti. L’acqua si colorerà di giallo intenso.
3. Versare tutto l’infuso ma solo a fine cottura. Se il liquido non viene utilizzato subito, è possibile conservarlo fino a 48 ore in frigorifero.

Ricetta: scaloppine allo Zafferano delle Rocche

 

Ingredienti

• 8 scaloppine di carne di vitello (circa 500 gr)
• 0,5 g di Zafferano delle Rocche
• Un bicchiere di vino bianco
• farina q.b.
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe q.b.

Procedimento di preparazione del piatto

1. Sciogliere i pistilli di Zafferano delle Rocche nel vino bianco.
2. Al fine di avere fettine di vitello uniformi, inserirle in sacchetti di plastica per il surgelamento e batterle da entrambi i lati con l’aiuto di un batticarne.
3. Soffriggere l’olio extra vergine di oliva in una padellina antiaderente ed adagiatevi le fettine di carne, battute e infarinate. Farle rosolare 5 minuti per lato.
4. Salare, pepare e irrorare le scaloppine con il liquido preparato con i pistilli fino a ricoprirle.
5. Lasciar restringere il sughetto ottenuto girando le scaloppine per farle insaporire da entrambe i lati.
6. Servire le scaloppine su un piatto da portata cospargendole del sughetto allo zafferano.

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