Tartufo di Volterra, il diamante della cucina enogastronomica toscana

Negli ultimi decenni il Tartufo di Volterra è diventato un elemento di grande richiamo per appassionati di eno-gastronomia provenienti da tutta Italia.

Nei pressi di Volterra, i maestri tartufai, in compagnia dei propri segugi addestrati, sono sempre alla ricerca di questo prezioso diamante nei boschi a ridosso della cittadina, in particolare sotto querce e lecci.

La raccolta dei tartufi è un’arte che non tutti possono esercitare. I tartufai possiedono un’autorizzazione speciale da parte della Regione Toscana e, prima di esercitare l’arte,  devono sostenere un esame di idoneità. Come da tradizione si fanno accompagnare da cani addestrati nella ricerca del pregiato fungo ipogeo e dall’apposito strumento, il cosiddetto vanghino (detto anche  vanghetto).

Il cane da tartufo non rappresenta solo un semplice aiuto per i maestri tartufai ma è l’attore principale della raccolta dei tartufi, formando un binomio inscindibile con il proprio conduttore.

Si tratta di cani aventi un olfatto molto sviluppato e concentrato solo sui tartufi, senza farsi distrarre da altri odori. Sono resistenti alla fatica e molto obbedienti.

La Boutique del tartufo, un piccolo scrigno nel centro storico di Volterra

La Boutique del tartufo, un piccolo scrigno nel centro storico di Volterra

Nel centro storico di Volterra, la famiglia Guerrieri, unendo l’amore per la natura, il rispetto per l’ambiente e la passione per la cucina ha aperto una vera e propria Boutique del tartufo. Il luogo ideale in cui trovare tartufo fresco e lavorato nelle sue molteplici varietà, nero o scorzone, bianco e marzuolo, a seconda della stagione.

Tutto iniziò dalla passione e dalla ricerca del tartufo da parte del Sig. Daniele, il quale si dedica ormai da più di 25 anni anche all’addestramento dei suoi magnifici cani. E dall’amore per i cibi sani e dalla passione per la cucina da parte della sig.ra Stefania, la quale gestisce il primo negozio aperto nel 2015.

Giada, primogenita della famiglia Guerrieri, si occupa invece del secondo negozio, sempre ubicato nel centro storico di Volterra ed aperto nel 2017.

Con tempo e molta dedizione, la famiglia Guerrieri ha dato vita ad un progetto unico e molto valido. Un progetto avente come scopo quello di utilizzare il più possibile i prodotti del territorio e di abbinare i sapori con cura ed attenzione al fine di garantire la qualità del vero tartufo di Volterra.

La mission della famiglia Guerrieri è quella di insegnare ai propri clienti ad utilizzare il tartufo in cucina e soprattutto a riconoscerne la qualità e l’autenticità.

La boutique del tartufo, grazie alla degustazione del prezioso diamante del bosco, offre la possibilità di  vivere realmente l’esperienza della natura, all’interno del piccolo “angolo” collocato nel negozio.

Alla scoperta delle produzioni volterrane della famiglia Guerrieri

Alla scoperta delle produzioni volterrane della famiglia Guerrieri

Il più pregiato delle produzioni volterrane è il tartufo bianco, il Tuber Magnatum, dal latino Magnatus che vuol dire appunto ricco, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Le difficoltà nel reperirlo e la sua rarità lo rendono un prodotto molto prezioso, anche dal punto di vista economico. Il suo costo si aggira tra i 2000/2500€ al kg.

La forma del tartufo bianco può essere tondeggiante, lobata o decisamente schiacciata,  a seconda del tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.

Presenta dimensioni molto variabili. Alcuni esemplari possono raggiungere pezzatura anche di diversi etti o superiori al kg.
Il peridio è liscio, di colore giallo chiaro ed a volte con tonalità verdastre o giallo-ocra.
La gleba invece giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.

Il periodo di maturazione va da settembre a dicembre.

Il tartufo nero presenta una forma generalmente tondeggiante e dimensioni medie nella gran parte dei casi, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di mezzo chilo.

Il peridio è verrucoso, formato da verruche di colore nero, sporgenti, grossolane ed appuntite all’estremità.

La gleba, color nocciola con sfumature giallastre, è attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno sottili.

Il periodo di maturazione si colloca tra il mese di giugno e novembre.

Il tartufo marzuolo  presenta forma variabile, tondeggiante se è cresciuto in terreni sabbiosi. A volte irregolare con superficie gibbosa. Le dimensioni sono piuttosto ridotte, come una nocciola o poco più. Ma possono arrivare alla grandezza di un uovo.
Il peridio è liscio, di colore chiaro, variabile dal bianco-ocra al rossiccio.
La gleba molto chiara tendente al fulvo con venature bianche larghe e poco numerose.
Il periodo di maturazione si colloca tra gennaio ad aprile.

Come si riconoscono i tartufi?

Il tartufo bianco si riconosce per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.

Il tartufo nero si può riconoscere dal peridio grossolanamente verrucoso, la gleba più chiara rispetto agli altri tartufi neri, le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto, il periodo di sviluppo estivo.

Il tartufo marzuolo si riconosce dal peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo ed il periodo di sviluppo tardo invernale-primaverile.

Degustando i prodotti della Boutique del tartufo potrai intraprendere un vero e proprio percorso gustativo/emozionale degno di nota. Noi abbiamo avuto il grande onore di provarli ed il nostro team ha realizzato diverse ricette a base di tartufo.

Scaloppine alla crema di tartufo marzuolo

Scaloppine alla crema di tartufo marzuolo

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fettine di petto di pollo
  • un cucchiaino di crema di tartufo marzuolo
  • mezza cipolla
  • un bicchierino di marsala
  • farina 00 q.b
  • sale
  • pepe nero
  • olio extravergine di oliva

Procedimento:

  • Infarinare le fettine di petto di pollo e farle rosolare in padella con la cipolla affettata finemente, l’olio extravergine di oliva.
  • Girare le fettine per farle dorare da entrambi i lati e sfumare con la marsala.
  • Aggiungere sale, pepe, un po’ di acqua calda, se necessario e la crema di tartufo marzuolo.
  • Far cuocere le scaloppine per circa 10 minuti girandole di tanto in tanto. Infine servirle unite alla salsina.

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