Viaggio culinario alla scoperta dei prodotti tipici della Calabria e della Basilicata

Calabria e Basilicata: due regioni aventi in comune una cucina fatta di prodotti tipici, sapori genuini e semplici. Ti guiderò in un viaggio gastronomico nel Sud Italia. L’olio di oliva, le verdure, spesso selvatiche, i formaggi austeri ed i vini generosi completano poi il tratto su cui è disegnata la gastronomia di questi luoghi. La […]

Calabria e Basilicata: due regioni aventi in comune una cucina fatta di prodotti tipici, sapori genuini e semplici. Ti guiderò in un viaggio gastronomico nel Sud Italia.

L’olio di oliva, le verdure, spesso selvatiche, i formaggi austeri ed i vini generosi completano poi il tratto su cui è disegnata la gastronomia di questi luoghi.

La pasta fatta in casa è caratteristica comune alle due regioni. Come l’abilità nel preparare insaccati di carne di maiale oppure l’arte di confezionare formaggi talvolta freschi, come le varie mozzarelle, più spesso stagionati come il pecorino.

Accanto ai sapori forti che generalmente sono propri di queste terre, c’è poi una predominante del gusto piccante che spicca soprattutto in Calabria.

Prodotti tipici della Calabria

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Se dovessimo evidenziare un carattere predominante nel DNA della cucina calabrese ecco emergere il sapore “piccante”. Un sapore che caratterizza moltissime ricette e prodotti tipici della Calabria..

Se poi dovessimo pensare di descrivere la sua natura scopriremmo che il cibo dei calabresi in tanti anni, per non dire secoli, non si è mai modificato.

Qui tutto viene conservato gelosamente. Il sapore ed i profumi di ingredienti altrove del tutto dimenticati. Come nel caso delle verdure selvatiche, quali il finocchio, i carciofi ed i cipollotti.

La pasta fatta in casa, senza uova e solo a base di semola, acqua ed un pizzico di sale, assume le forme più svariate. Ed assume inoltre anche  nomi più particolari mescolati a quelli più comuni. Come fusilli, fileja, taglierini, maccaruni, rascatelli.

A buon intenditore lasciamo dunque gustare non solo la pasta condita con olio e peperoncino ma anche i piccantissimi salumi locali. In primis la ‘nduja,  famosa salsiccia piccante calabra arricchita appunto con peperoncino a lungo macinato nei mortai.

Melanzane e peperoni vanno certamente annoverati tra le verdure più cucinate in Calabria. Ma la regina tra le verdure è la cipolla di Tropea, tipica della zona di Diamante. La sua meritata fama è dovuta soprattutto al particolare sapore dolce ed aromatico reso possibile dal clima stabile anche d’inverno. Altra sua caratteristica è la digeribilità.

Prodotti tipici della Basilicata

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Vissuto qualche decina di anni prima di Cristo, Marco Terenzio Varrone, filosofo e studioso della vita agricola, scrive che “a Roma viene chiamata lucanica una carne trita condita ed insaccata in budelli che i soldati dell’Impero avevano imparato a fare dai lucani”. E’ il primo accenno a quello che per secoli sarà uno dei più popolari salumi della Basilicata, ovvero la salsiccia.

Oggi, nelle zone interne di questa regione, se ne producono di qualità pregiata. Si consumano fresche o stagionate o addirittura conservate sott’olio o sotto sugna. Tra le più famose c’è la soppressata. Una salsiccia di carne di maiale tagliata con la punta del coltello, seccata e conservata in olio extra vergine di oliva.

La “zuppa lucana” è una tradizione della regione. Una pietanza a base di ceci e porri e di un ingrediente chiamato “le lacane”, un impasto di acqua, sale e semola di grano duro.

La cucina della Basilicata è decisamente semplice e genuina. I suoi piatti valorizzano i prodotti della terra. Olio, burro, ortaggi, legumi, formaggi “locali” preparati con latte di capra o pecora. E per finire il pane di Matera, a base di grano duro, dall’inconfondibile colore giallo e dal sapore fragrante.

 

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