Basilico: storia e ricetta pesto genovese
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Il basilico è una pianta che emana un intenso profumo, particolarmente legato alla cucina delle Regioni del Mediterraneo. Ma non solo. Sembra provenga dalle Regioni dell’Asia ed è stato diffuso nel Nuovo Mondo con la conquista delle Americhe.
Oggi si conoscono diverse varietà di basilico: da quello greco con le foglie piccole a quello messicano con le foglie color porpora.
Il basilico era conosciuto dagli antichi come erba medicinale ed era utilizzato dai popoli del mediterraneo tra i quali greci ed anche gli egizi, che lo usavano per le imbalsamature.
Il suo nome latino Ocimum basilicum deriva dal greco “okimon” che significa “profumo”, ad indicare appunto il suo piacevole profumo che emana. Il suo nome italiano invece deriva dal greco “basilikon” e significa “pianta regale” tanto che in francese è chiamato appunto”herbe royale”.
Basilico: leggende legate alle sue proprietà
Il basilico, originario dell’Asia tropicale, era conosciuto per le proprietà medicinali anche da cinesi ed arabi. E’ stato introdotto nella nostra cucina dai Greci e dai Romani. Anche se i primi testi scritti che testimoniano l’uso della pianta nella nostra cucina si trovano solo dal XIII secolo.
Esiste una leggenda che testimonia l’importanza e la sacralità di questa pianta profumata. Questa leggenda racconta che Elena, madre dell’imperatore Costantino, abbia trovato piante di basilico sul luogo della Crocifissione di Cristo. Il suo profumo così ebbe fama di erba magica e sacra durante tutto il Medioevo. Fu ritenuto a volte velenoso ed a volte taumaturgico.
Il fresco ed aromatico profumo ha colpito l’immaginario in ogni tempo. A tal punto che Boccaccio nel suo Decamerone cita il basilico come “l’erba con cui Lisetta da Messina seppellì la testa del suo amante”.
In particolare la coltivazione del basilico è collegata alla Regione Liguria in cui si coltiva una varietà oggi riconosciuta come DOP propria della Regione.
Numerose sono le proprietà terapeutiche del basilico. Esso, essiccato e polverizzato, aiuta a liberare le vie respiratorie. Le foglie essiccate, se lasciate riposare per circa quindici minuti in acqua bollente, possono essere usate anche per un infuso digestivo e decongestionante.
Inoltre questa pianta profumata è anche un anestetico per le ferite della bocca. Il suo olio essenziale, avente proprietà sedative, antiinfiammatorie ed antidepressive, viene usato per curare la pelle congestionata.
Pesto genovese: una ricetta puramente italiana
Il basilico merita un posto d’onore nella nostra cucina. E’ molto diffuso infatti nelle ricette tradizionali della cucina italiana.
Il pesto è inserito tra le PAT della Liguria. Ovvero tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri catalogati e riconosciuti nella lista conservata dal MIPAAF. Oggi il suo utilizzo si è diffuso in tutta Italia. Si presta alla preparazione di primi piatti sia da solo sia insieme ad altri ingredienti.
La ricetta del pesto genovese prevede l’uso di aglio, in particolare l’Aglio di Vessalico, presidio Slow Food della Provincia di Imperia, coltivato nell’Alta Valle Arroscia. Insieme all’aglio viene utilizzato il basilico, formaggio, sale ed olio. Le quantità degli ingredienti variano da zona a zona e secondo le tradizioni locali.
Il pesto genovese è una ricetta tipicamente italiana. Si presta all’utilizzo delle nostre DOP ed IGP, sia per la scelta dell’Aglio di Vogliera Dop, sia per il basilico che per la scelta del formaggio (pecorino o parmigiano) ed infine per la scelta dell’olio di oliva di cui il nostro territorio è ricco di varietà Dop.
In Italia esistono numerose varianti di pesto, le quali differiscono dal pesto genovese sia per la tipologia di frutta secca sia per la tipologia di erbe e verdure utilizzate nella ricetta.
Il pesto, essendo un condimento crudo, esalta la qualità delle materie prime impiegate.