Peperoni, ortaggio estivo che regala un’ampia gamma di sapori

Da mangiare crudi, in insalata, grigliati, imbottiti, fritti o in un mix con patate e melanzane, i peperoni sono un prodotto “solare”. Ma attenzione: vanno acquistati con la superficie integra e liscia e, prima di mangiarli, vanno tolti filetti interni e semini.

I peperoni portano in cucina colore e sapore rivelandosi sempre versatili

La grande famiglia dei peperoni dolci (così definiti per distinguerli dai peperoncini piccanti) si divide in grandi gruppi: le piante che producono frutti grossi, di forma quadrangolare più o meno allungata e quelle da cui si raccolgono peperoni lunghi, come i Corno di Bue.

I primi sono in genere più carnosi, con polpa spessa e consistente. Quelli più tozzi, come il Quadrato d’Asti o di Voghera, sono perfetti da farcire. I più grandi come il Carnoso di Cuneo, permettono di ottenere le larghe falde da cuocere alla griglia.

Varietà a parte, un’altra distinzione è quella in base al colore: i rossi conservano in genere una sfumatura, mentre quelli gialli e gli arancioni risultano di solito più dolci. I peperoni verdi possono essere frutti immaturi delle due qualità precedenti (tanto che spesso si trovano screziati) oppure appartenere a varietà che conservano questo colore anche a maturazione completa: in entrambi i casi, risultano lievemente amarognoli. Fanno parte di questa categoria anche i peperoncini verdi dolci, detti anche friggitelli o friarelli, ideali da friggere interi.

Come tutte le verdure colorate, i peperoni sono una fonte di antiossidanti e di vitamine A e C (quest’ultima si riduce con la cottura). Ricchi di acqua e di fibre, si rivelano depurativi e rinfrescanti, soprattutto se consumati crudi.

Peperoni: consigli utili su come pulirli prima di cucinarli

La pulizia dei peperoni prevede di eliminare i piccioli, non commestibili e di asportare i semi ed i filamenti bianchi che anche nelle varietà dolci conservano una nota pungente.

Soprattutto per l’utilizzo a crudo, è possibile privarli della pelle sottile (che può risultare indigesta), utilizzando un pelapatate.

Se invece si vogliono sbucciare per poi utilizzarli in ricette più elaborate, come le peperonate, si possono bruciare rigirandoli sulla fiamma del fornello o in forno ben caldo (più di 200° C) finchè la pelle è gonfia ed annerita: dopo un breve riposo coperti (ad esempio, in un cartoccio di alluminio), sarà facile sollevarla e toglierla, lasciando la polpa pulita. Così preparati i peperoni sono ottimi semplicemente divisi a falde e conditi con olio, aglio e succo di limone oppure si possono impiegare in contorni e sughi.