Il Parmigiano Reggiano è strettamente legato al suo territorio di origine
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La zona di produzione è molto delimitata e prevede solo alcune province dell’Emilia Romagna, quali Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.
In questi territori, morfologicamente diversi, le mucche possono pascolare e successivamente produrre il prezioso latte. Si passa da pascoli in riva ad un fiume, pianure in cui la nebbia è fittissima, dolci colline, zone scoscese, fino ad arrivare in zone di montagna.
Questa è la grande biodiversità del Parmigiano Reggiano. Ogni territorio diverso dona al latte (e quindi alle forme di Parmigiano Reggiano) diversi sentori, profumi, sfumature che lo rendono sempre diverso.
Il profumo che sprigiona, il sapore che riesce a trasmettere e tutte le caratteristiche che lo distinguono, fanno di questo prodotto un vero e proprio marchio di garanzia del Made in Italy.
Le origini del Caseificio La Madonnina
La nascita del Caseificio La Madonnina ci rimanda al lontano 1832, anno in cui nacque
il “cascinaio” Achille Iemmi, trisnonno dell’attuale generazione che gestisce tutt’ oggi il Caseificio.
Le radici così profonde e così lontane hanno infuso nella nuova generazione uno scrupoloso rispetto della tradizione e soprattutto la scelta di continuare una produzione artigianale di elevata qualità combinata ad un’attenta applicazione delle normative comunitarie europee.
Sia nell’ antichità che oggi, al Caseificio vi è affiancato un allevamento suinicolo dal quale si ricavano insaccati e salumi.
Per alimentare i suini viene tutt’ ora utilizzato il siero derivante dalla lavorazione del latte. Anche questa tradizione è rimasta alla Famiglia Iemmi, la quale attualmente seleziona e vende solo salumi artigianali tipici di gran pregio.
Fasi di produzione del Parmigiano Reggiano
Gli ingredienti principali del Parmigiano Reggiano sono il latte, che viene raccolto sia al mattino che la sera, il sale ed il caglio.
Il latte della mungitura serale viene versato nei cosiddetti “affioratori”, appositi contenitori larghi e bassi, nei quali il latte rimane “a riposare” tutta la notte al fine di far affiorare in modo naturale la panna.
Questi contenitori sono caratterizzati da una spillatura automatica: durante la notte il latte scremato viene messo automaticamente nel tank, nel quale viene omogeneizzato.
Il casaro decide poi la quantità di grasso da mettere nella caldaia. Sia le proporzioni di latte scremato che di quello intero dipendono dalle scelte di quest’ultimo.
La mattina, vengono uniti sia il latte scremato della sera sia quello intero della mungitura mattutina. Ciò avviene nelle tipiche caldaie di rame a forma di cono rovesciato.
Per la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano seguono tre fasi:
- Il riscaldamento: durante il quale il latte viene scaldato lentamente e vi si aggiunge il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente. Ad una temperatura di circa 30°, viene aggiunto il caglio che si lascia riposare per circa 10 minuti affinchè non avviene la coagulazione.
- La spinatura, fase consistente nella rottura della cagliata in piccoli pezzi con uno strumento chiamato spino, da qui il nome del processo di lavorazione. Anticamente veniva utilizzato un ramo di biancospino.
Il Parmigiano Reggiano, essendo un formaggio a lunga stagionatura, deve essere più liquido possibile. Il casaro, in base alla sua esperienza, sarà in grado di riconoscere la giusta consistenza.
- La cottura a 55° per 10 minuti, durante la quale si fa perdere l’umidità ai granuli che andranno a depositarsi sul fondo della caldaia e che verranno lasciati riposare per 50 minuti in modo da far compattare la massa caseosa. A questo punto, il casaro estrae con una pala di legno la cagliata avvolgendola in una tela di lino. La cagliata verrà tagliata in due parti, ognuna delle quali sarà riposta in una fascera.
Durante il giorno, le forme vengono girate due volte e viene cambiata la tela in modo tale che si asciughino.
In seguito viene tolta la tela ed inserita la fascia di plastica rilasciata dal Consorzio, il quale durante la notte imprimerà i puntini con la scritta Parmigiano Reggiano, il numero di matricola, il mese e l’anno di produzione, il bollo CE e la scritta DOP.
Il giorno seguente le forme vengono trasferite in una fascia d’acciaio apposita, la quale conferirà alle stesse la caratteristica forma bombata. Ed in questa fascia vi resteranno per circa 2 giorni.
Successivamente la forma, caricata in gabbie di acciaio a 5 piani, viene sollevata automaticamente ed immersa in salamoia statica dove vi resterà per 18 giorni.
Concluso il ciclo produttivo del Parmigiano Reggiano, segue la fase della stagionatura, durante la quale le forme di Parmigiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno, all’interno di locali appositi chiamati casere, in cui l’umidità è controllata costantemente.
La stagionatura minima è di 12 mesi. Soltanto le forme idonee all’ esame di selezione possono
proseguire la stagionatura per 24 mesi ed oltre.
Gli esperti del Consorzio di Tutela esaminano ogni forma di Parmigiano Reggiano. Solo dopo una verifica positiva viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’Origine Protetta (DOP).
Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Garanzia ed autenticità del prodotto
Selezione e certificazione del prodotto sono fondamentali, in quanto indici di garanzia assoluta dell’autenticità del prodotto.
Il Parmigiano Reggiano viene distinto in due categorie: la prima che evidenzia marchi di origine e di selezione integri ed ha ottime attitudini per una lunga stagionatura; la seconda, riconoscibile per i solchi paralleli incisi sulla forma. E’ preferibile un consumo con breve stagionatura.
Valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano contiene soltanto il 30% d’acqua e ben il 70% di sostanze nutritive. Si tratta di un formaggio dall’alto contenuto di proteine, vitamine e minerali. Il 70% della massa è infatti composto da macro-nutrienti, 33% di proteine, 29% di grassi e micronutrienti.
Le proteine contenute in questo prezioso formaggio sono ad alto valore biologico, ricche cioè di aminoacidi essenziali, i quali il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo.
Nel corso del periodo di stagionatura, gli enzimi modificano la struttura della caseina, la proteina più abbondante del latte, frammentando le proteine in “pezzi” più piccoli, i peptidi, dai quali il nostro apparato digerente estrae con minore difficoltà questi aminoacidi essenziali.
Per questo motivo il Parmigiano Reggiano è facilmente digeribile e privo di lattosio. Quindi indicato anche per chi soffre di intolleranza al latte vaccino.
Questo formaggio è ideale anche come fonte di calcio: una porzione da 50 gr di Parmigiano apporta il 72% del fabbisogno giornaliero di questo minerale, vantando anche un rapporto calcio-fosforo ottimale per l’assorbimento di questo minerale.
Fornisce inoltre un ottimo apporto di sodio, circa il 40% della massima quantità da assumere quotidianamente. Ed è inoltre una ricca fonte di magnesio e vitamine (del gruppo A e B).
Come riconoscere un vero Parmigiano Reggiano?
Per essere certi di avere davanti un prodotto di ottima qualità e soprattutto non un’imitazione occorre prestare attenzione ad alcuni elementi fondamentali.
– La marchiatura: è uno dei primi indici al quale bisogna fare attenzione. Partendo dall’esterno, devono essere presenti la caratteristica scritta puntinata “Parmigiano Reggiano”, la quale ricorre lungo la superficie laterale della crosta e la placca di caseina che identifica le singole forme.
– Colore ed aspetto della pasta. Il colore del Parmigiano Reggiano varia da color paglierino-oro a paglierino tenue. La sfumatura del colore dipende da diversi fattori, quali l’alimentazione delle mucche. Se quest’ultime sono nutrite a fieno il formaggio è più pallido, se invece si sono nutrite d’erba dei prati è un po’ più scuro. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento, il quale impedisce l’uso di foraggi insilati ed alimenti fermentati. Solitamente più il Parmigiano è maturo, più intenso sarà il suo colore.
La pasta è piuttosto morbida, quasi vellutata, con granulosità molto minuta e cosparsa di piccoli punti bianchi, i quali si possono vedere sulla superficie del formaggio. Sono i cristalli di tirosina, un amminoacido che cristallizza nel momento in cui le proteine sono state rotte dagli enzimi. È quindi una caratteristica assolutamente normale ed identificativa del Parmigiano.
La tirosina indica che il formaggio è stagionato e contribuisce a quella sensazione un po’ sabbiosa che si prova quando si morde il Parmigiano Reggiano.
- Struttura “a scaglia”, altro carattere tipico del Parmigiano Reggiano. La pasta, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma.
Colore, struttura ed aroma del Parmigiano Reggiano variano a seconda della stagionatura. Il 24 mesi è quello più dolce e morbido, con note speziate e floreali; il 36 mesi è saporito e friabile, con un aroma leggermente fruttato. Quando la stagionatura supera i 30 mesi il sapore più intenso, come quello da 48 mesi.
Affinchè il Parmigiano possa definirsi di qualità la sua pasta deve sbriciolarsi e poi sciogliersi in bocca. Non deve avere né un sapore piccante né amaro, ma essere gustoso e con un aroma intenso.
Noi abbiamo avuto il piacere di degustare tutte e tre le stagionature ed abbiamo realizzato per voi le seguenti ricette.
Insalata di radicchio, rucola, funghi, noci e Parmigiano Reggiano
Un secondo che abbina proteine di elevato valore biologico ad un basso apporto di grassi, contrariamente a quanto avviene consumando la maggior parte dei formaggi.
I grassi presenti, pur di origine animale, sono considerati “buoni” perchè oltre il 40% è rappresentato da insaturi ed anche il contenuto di colesterolo è limitato: queste caratteristiche rendono il piatto facilmente digeribile ed una fonte energetica rapidamente disponibile.
Ingredienti per 4 persone
- 250 gr di radicchio rosso
- 250 gr di funghi champignon
- 100 gr di rucola
- noci sgusciate a piacere
- 200 gr di Parmigiano Reggiano a scaglie
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- aceto balsamico
Procedimento:
- Lavate e pulite accuratamente le verdure
- Tagliatele disponendo dentro una ciotola la rucola, i funghi champignon, il radicchio, le noci sgusciate ed il Parmigiano Reggiano a scaglie.
- Condite il tutto con olio extravergine di oliva, sale ed aceto balsamico.
Tortellini alle erbe aromatiche e Parmigiano Reggiano
Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr di tortellini al prosciutto crudo
- erbe aromatiche
- sale marino q.b
- pepe nero q.b
- 50 gr di Parmigiano Reggiano
Procedimento:
1. Tritare finemente le erbe aromatiche. (rosmarino, salvia, finocchietto selvatico, timo e maggiorana), lavarle e tamponarle con un foglio di carta assorbente da cucina.
2. In un’ampia padella, far soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva, poi spegnere il fuoco, lasciar raffreddare per qualche istante e aggiungere le erbe aromatiche (quando l’olio sarà tiepido e non più bollente).
3. Lessare i tortellini in abbondante acqua salata bollente, scolarli ed unirli al condimento. Aggiungere il pepe a piacere, cospargere di Parmigiano Reggiano e mantecare delicatamente finchè quest’ultimo non si sciolga!
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