la guida completa alla farina tutti i tipi di farina e come usarli 12069791521000x417780x325
Basta curiosare tra gli scaffali del supermercato per notare che, oltre alla farina tradizionale, esiste una notevole varietà di proposte. Scopriamone alcune.
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Una volta, nella dispensa, era difficile trovare qualcosa di diverso dalla farina bianca, proposta nelle due varianti, la 00, molto raffinata e la farina 0, leggermente meno raffinata, ma comunque prima privata di parte dei principi nutritivi. Quella bianca, sempre diffusissima nei supermercati, e comunque usata negli impieghi casalinghi, si ottiene dalla macinazione industriale del chicco di grano che comporta l’eliminazione del germe e della crusca, la parte più esterna, caratterizzata dall’alto contenuto di fibre. Se quindi è vero che una semola raffinata si conserva più a lungo, questo porta però ad un grande impoverimento della materia prima.
In commercio esistono diverse tipologie di farina. Si va da quelle senza glutine a quelle che vano di moda ultimamente come quella di quinoa. Scopriamo le caratteristiche delle farine più comuni.
La farina di Amaranto si ottiene da una pianta di origine americana, appunto l’amaranto, ricchissima di aminoacidi essenziali tra cui la lisina, di solito assente nei cereali. Priva di glutine, è adatta quindi anche a chi è celiaco o intollerante a questa proteina ma è meglio rispettare una precauzione: per evitare il rischio di eventuale contaminazione incrociata durante la lavorazione ed il confezionamento, è sempre bene assicurarsi che sul sacchetto o sulla scatola vi sia il simbolo della spiga barrata o la scritta “senza glutine” o “gluten free”. Ottima anche miscelata insieme con la farina di riso o di quinoa, per il suo aroma particolare e deciso la troviamo spesso tra gli ingredienti dei biscotti.
La farina di Avena, deriva dalla macinazione dei semi dell’avena privati dei tegumenti esterni, ossia la crusca. E’ particolarmente amata nei Paesi anglosassoni, che la impiegano per la preparazione del porridge, alimento principe della prima colazione. In Italia si utilizza mescolata a quella di grano per fare pane, pizze, focacce, torte e biscotti. Attenzione: pur essendo priva di glutine, possiede l’avenina, una proteina molto simile alla gliadina del frumento, quindi è sconsigliata ai celiaci. Mentre considerato il suo basso indice glicemico, la si impiega per produrre alimenti dedicati ai diabetici.
La farina di Farro. Ottima la sua pagella in valori nutrizionali: ricca di proteine e vitamine del gruppo B, si fa anche notare per la metionina, un aminoacido essenziale carente nel frumento, che aiuta ad eliminare le tossine ed a combattere la formazione dei radicali liberi. L’elevato contenuto di fibre, unito alla sua notevole capacità di assorbire acqua, fa sì che ci regali un piacevole senso di sazietà, rendendola anche blandamente lassativa. Da sola o mischiata ad altre farine, la si usa soprattutto per la produzione di pasta, pane, focacce, polenta o dolci ed è particolarmente indicata per chi non digerisce i prodotti con grano duro o tenero. Non va bene per i celiaci.
La farina di Grano Saraceno, a dispetto del nome, non si ottiene da un cereale, tantomeno dal grano, ma da una pianta della famiglia del rabarbaro. Priva di glutine, è una buona fonte di vitamine ed ha un notevole contenuto di ferro e di benefici acidi grassi polinsaturi. Un’altra caratteristica positiva è data dalla presenza di rutina, un antiossidante simile ai flavonoidi, che conserva l’elasticità dei vasi sanguigni ed ha virtù antiaggreganti ed antitrombotiche. La ritroviamo in tante ottime ricette, per esempio nei pizzoccheri valtellinesi.
La farina Kamut si ottiene dalla macinazione del grano triticum turgidum turanicum, un’antica varietà di frumento orientale coltivato in Egitto, della famiglia della graminacee, noto anche come grano rosso o khorasan. Molto resistente, cresce bene senza pesticidi e contaminazioni chimiche. Ricco di selenio, zinco, magnesio e vitamina E, presenta un’alta percentuale di lipidi, quindi il prodotto della macinazione del grano tricum è molto energetica. Questo la rende particolarmente adatta ad anziani, bambini o sportivi. Contiene però glutine, quindi devono evitarla i celiaci.
La farina di Mais deriva dalla macinazione dei semi di zea mays, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee originaria dell’America centrale. Da noi viene chiamata anche granoturco, frumentone. Può essere macinata più o meno finemente a seconda dell’uso: il più comune, almeno nell’Italia settentrionale, è per la preparazione della polenta. Il colore giallo intenso dei grani è dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante.
Questa farina è il risultato della macinazione del panicum milaceum, il miglio giallo decorticato (privato del rivestimento esterno), cereale molto antico originario dell’Asia e dell’India. In questi luoghi è apprezzatissima ma da noi fa ancora fatica ad affermarsi. Si usa per preparare biscotti, torte, pane e non contiene glutine.
La farina di orzo si ottiene lavorando l’orzo decorticato, un cereale ricco di proteine, fibre, sali minerali e vitamine. Possiede anche un ottimo contenuto di fibre, che le conferisce proprietà lassative e stimolanti. Ma non finisce qui, perchè ha anche virtù antinfiammatorie e sedative e può aiutare a combattere il colesterolo cattivo. Contenendo glutine, anche se in modesta quantità, non è adatta ai celiaci. Insieme all’avena, è uno dei cereali a più basso indice glicemico. Si utilizza per pane, pasta o biscotti ma non si presa per la preparazione di dolci, perchè farebbero più fatica a lievitare.
La farina di quinoa viene usata da sola o con altre farine, ha un gusto particolare che ricorda quello dei legumi. Si ricava dalla lavorazione a pietra dei semi della quinoa, chenopodium quinoa, una pianta erbacea originaria del Sud America ed appartenente alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole. Da un punto di vista nutrizionale, la quinoa è un alimento molto ricco: ha un contenuto elevato di proteine ad alto valore biologico, superiore a quello di riso, miglio e grano ed è in particolare ricca di lisina. Contiene anche carboidrati a basso indice glicemico, grassi e sali minerali. Non contiene glutine. Usata soprattutto per pane e ricette salate, in commercio la troviamo nella versione tostata.
E’ una polvere ottenuta dalla macinazione dei frutti della oryza sativa, una antichissima varietà di riso che risalirebbe ad oltre 15mila anni fa. La farina di riso si trova in commercio bianca o integrale ed a grana più o meno fine in base al tipo di macinatura. Nelle nostre cucine occidentali il prodotto della macinazione del riso ha un impiego limitato rispetto a quella di frumento, anche s e oggi, grazie al fatto che non contiene glutine, è sempre più utilizzata nella produzione di alimenti gluten free, dalla pasta alla pizza, a biscotti, a zuppe oppure dolciumi.
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