Pesce, protagonista della Vigilia di Natale. Ma come sceglierlo?

In molte regioni d’Italia, alla cena della Vigilia è protagonista il pesce: si cucinano salmoni, spigole, gamberi, vongole, ostriche, capesante ma anche baccalà e stoccafisso. Trovarli freschi e salutari non è sempre facile, anche perchè, a ridosso delle feste, frodi ed imbrogli tendono ad impennarsi.  Se avariato, il prodotto ittico può provocare intossicazioni e problemi gastrointestinali con diarrea, vomito, febbre o allergie. Perciò al momento dell’acquisto bisogna fare grande attenzione.

Consigli utili su come scegliere il pesce per la Vigilia di Natale

Una delle frodi più comuni è l’aggiunta di sostanze chimiche come il monossido di carbonio o di nitrati, per conservare una parvenza di freschezza. Il tonno, poi, in questo modo assume un bel colore rosso, che può anche farlo sembrare della migliore qualità. Ma così, al suo interno avvengono reazioni enzimatiche pericolose, con formazione di istamina, una sostanza che, se ingerita ad alte concentrazioni, è molto pericolosa.

Nella migliore delle ipotesi possiamo avere rash cutanei, tachicardia, mal di testa e problemi gastrointestinali. Perciò è bene acquistare il pesce da un rivenditore autorizzato e di comprovata fiducia.

Pesce a miglio zero. Cosa vuol dire?

Riguardo alla freschezza, una garanzia in più è data dall’indicazione della zona di cattura Fao 37 che si riferisce ad un pesce “a miglio zero”, cioè pescato nel Mediterraneo. E’ possibile, in ogni caso, osservare certe caratteristiche che possono rassicurarci sulle buone condizioni del pesce: un colore vivo e luminoso, con riflessi iridescenti; la pelle tonica, tesa, compatta; le squame molto aderenti al corpo; le branchie di un colore rosso vivo o rosate ed intatte, non incollate tra loro; l’occhio ben idratato, lucido e rigonfio, ricurvo verso l’esterno.

Premendo un pò il pesce con il dito bisogna avvertire una forte resistenza e la pelle deve riemergere in pochissimo tempo. Osserviamo infine il corpo del pesce: sollevandolo in orizzontale dalla testa, deve rimanere rigido o solo leggermente incurvato. Se il venditore non è propenso a farci toccare il pesce, possiamo chiedergli di fare lui stesso queste operazioni. Deve essere presente, in ogni caso, l’odore tipico del mare. Non si devono avvertire, invece, odori di sostanze chimiche come quello di ammoniaca, che indica l’inizio di degradazione enzimatica nel pesce o di cloro, sostanza che a volte serve come additivo per “ravvivare” il prodotto e coprire odori di decomposizione.

Calamari, totani, polpi e seppie devono avere un corpo sodo, tonico, lucente ma non bianchissimo, indice di un possibile trattamento, non pericoloso per la salute ma non auspicabile, con acqua ossigenata.

I molluschi bivalvi o frutti di mare, infine, che sono tra i più controllati e soggetti a norme stringenti riguardo ad allevamento e depurazione, per legge devono essere venduti in retine o contenitori sigillati, per evitare contaminazioni successive al confezionamento.

Per tutti i prodotti ittici, freschi o surgelati, è però fondamentale anche in inverno, eseguire nel modo più corretto il trasporto e la conservazione, rispettando la catena del freddo.