L’industria del freddo ci risparmia tanta fatica in cucina. Ma, sul piano nutrizionale, i cibi surgelati fanno male o hanno le stesse proprietà dei prodotti freschi?
Possiamo tranquillamente rispondere alla domanda: i cibi surgelati non fanno male. Sono comodi e sicuri, igienicamente perfetti, a patto che vengano conservati in modo corretto lungo tutta la catena del freddo.
Per preparare una cena veloce si rivelano quasi sempre perfetti. Nel caso dei vegetali, in particolare, si risparmia il tempo di lavarli e tagliarli; tra l’altro, ci si può alimentare con verdure di ogni varietà anche quando non sono di stagione.
Ma sul piano nutrizionale i surgelati fanno altrettanto bene di quelli freschi?
I cibi surgelati non fanno male e sono equivalenti ai prodotti freschi
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Va riconosciuto che la surgelazione industriale è il modo migliore di conservare gli alimenti, perché consente di mantenere il più possibile tutti i nutrienti presenti nei prodotti freschi, sia che si tratti di vegetali, di carne o pesce.
Inoltre, non necessita di sostanze chimiche, per cui il cibo surgelato, sia fresco sia cotto, non subisce importanti alterazioni. Non solo: la surgelazione, che avviene portando l’alimento rapidamente a -18°C, non causa gravi danni a livello delle cellule che lo compongono e limita la fuoriuscita di nutrienti. In molti casi, però, per poter surgelare i vegetali, è necessario prima cuocerli o almeno scottarli, altrimenti si afflosciano ed “appassiscono”. Questo può comportare una parziale perdita di alcuni nutrienti, come avviene del resto anche con la cottura dei prodotti freschi.
Dunque, almeno sul piano nutrizionale, in generale i due tipi di prodotti sostanzialmente si equivalgono. Teniamo però presente che grazie alla coltivazione nella loro stagione ed al breve tempo tra raccolta e consumo, solo i cibi freschi, a km 0 e di stagione, garantiscono un maggior numero di antiossidanti, vitamine ed altre sostanze molto utili alla nostra salute, a patto di mangiarli crudi o appena scottati.
Prodotti freschi: perdono nutrienti per i tempi della filiera
Il problema dei prodotti freschi è pero quello che dalla raccolta e lungo tutta la filiera, e dal momento in cui li acquistiamo fino a quando li consumiamo dopo averli conservati in frigo, passano spesso molti giorni.
In questo lasso di tempo, le ricerche hanno mostrato, per esempio, che i fagiolini possono perdere fino al 45% di sostanze nutritive, broccoli e cavolfiori il 25%, i piselli il 15% e le carote il 10%.
Congelare o surgelare? Differenze
E’ importante distinguere tra surgelazione, procedimento possibile solo a livello industriale e congelazione, per la quale basta il freezer.
La prima avviene portando molto rapidamente gli alimenti a -18°. Ciò consente all’acqua contenuta di trasformarsi in microcristalli che non ne danneggiano le cellule. Per questo, una volta riportato a temperatura ambiente, un prodotto surgelato è identico o molto simile a quello fresco.
La congelazione comporta, invece, la formazione di cristalli più grandi, che provocano un maggior danno alla membrana esterna delle cellule degli alimenti e la conseguente perdita nell’acqua di cottura di molti nutrienti.